HACCP認証

HACCP認証とは何か

HACCP（ハサップ）は、原材料の入荷から製造・出荷までの工程で、健康被害につながる危害要因（細菌・異物・化学物質など）を分析し、特に重要な工程を継続的に監視・記録して安全を確保する衛生管理手法です。2018年の食品衛生法改正で「HACCPに沿った衛生管理」が制度化され、2020年6月施行、1年の猶予を経て2021年6月から原則すべての食品等事業者に義務づけられました。

ここで誤解が多い点を整理します。義務化されたのは「HACCPの考え方に基づく衛生管理の実施・記録」であって、第三者機関の**認証取得そのものは義務ではありません**。義務対応と、JFS規格・ISO22000・FSSC22000・自治体や業界団体による民間「認証」取得は別物です。取引先要求で認証が必要かどうかをまず切り分けてください。

2つの基準（規模で分かれる）

• HACCPに基づく衛生管理：コーデックスの7原則12手順に沿って計画を作る。と畜場、大規模製造業など。
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理：小規模営業者（おおむね従業員50人未満）、飲食店、菓子・パン製造、八百屋・魚屋などの販売業向け。業界団体が作成し厚労省が確認した**手引書**を使い、それに沿って簡略化した計画でよい。

自店がどちらに当たるか、また該当する手引書があるかは、厚生労働省サイトの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」一覧で確認できます。

義務対応の実務（費用0円で完結する場合が多い）

制度対応として求められるのは次の3点です。

• 衛生管理計画の作成（一般衛生管理＋重要管理のポイント）
• 計画に沿った日々の実施
• 実施結果の記録と保存

手引書とひな形を使えば書類作成自体に手数料はかからず、**自力対応なら実費0円**で済みます。これが費用目安の下限です。営業許可・営業届出の際や保健所の立入検査で、計画と記録の整備状況が確認されます。

費用の内訳（0〜10万円の幅の意味）

• 自力で手引書ベースの計画・記録を整備：0円
• コンサル・研修・テンプレート導入支援を使う場合：数万円程度
• 温度計・記録ツール・モニタリング機器など設備:業態により変動
• 民間認証（JFS-B、FSSC22000等）を取る場合の審査費用：数万〜数十万円以上（規模により大きく変動。所管庁の義務とは別枠）

「0〜100,000円」は主に義務対応〜軽度の外部支援を想定した幅です。本格的な民間認証はこれを上回ることがある点に注意してください。

つまずきやすい点（保健所での指摘事例）

• 計画は作ったが**記録を付けていない/保存していない**：最も多い指摘。記録の継続が制度の核心です。
• 手引書を使わず自己流で作り、重要管理ポイントが抜けている。
• 加熱温度・冷蔵温度などの管理基準が数値で定まっていない。
• メニュー変更・新商品追加時に計画を見直していない。

立入検査で不備が見つかると改善指導の対象となり、悪質・改善されない場合は営業許可に関わる行政処分に発展し得ます。

関連する許認可・手続き

HACCP対応は単独で完結せず、飲食店営業許可・食品製造業の営業許可、または食品衛生法上の営業届出とセットで運用されます。営業許可施設には**食品衛生責任者**の設置が必要で、HACCP計画はこの責任者が中心となって運用します。輸出を行う場合は、対米・対EU向けなど輸出先国が求める追加のHACCP要件・施設認定が別途必要になることがあります。

更新・変更時の注意

• 義務対応そのものに「更新申請」はありませんが、記録は継続が前提です。保存期間は業態・自治体により異なるため、所管の保健所に確認してください。
• 民間認証を取得した場合は、規格ごとに1〜3年程度の更新審査・サーベイランスがあります。
• メニュー・原材料・製造工程・設備を変えたら、その都度計画を見直すこと。

次にやること

1. 自店が「基づく」「考え方を取り入れた」のどちらに該当するか確認する。 2. 厚労省サイトで該当業種の手引書を入手する。 3. 手引書のひな形で衛生管理計画と記録様式を作る。 4. 取引先から民間認証を求められているかを確認し、必要な場合のみ認証機関に見積もりを取る。 5. 不明点は管轄の保健所（食品衛生担当）に事前相談する。