食肉処理業許可

食肉処理業許可とは

食肉処理業許可は、牛・豚・鶏・羊などの食用に供する獣畜・家きんの肉を、解体・分割・分骨・整形といった処理をして販売・提供する事業に必要な営業許可です。食品衛生法第55条に基づく営業許可業種のひとつで、所管は施設の所在地を管轄する保健所です。

ここで重要なのは、「と畜場」での生体解体（と畜・解体）とは制度が別だという点です。生きた家畜を処理する行為は「と畜場法」に基づくと畜場での作業であり、食肉処理業許可だけでは行えません。本許可が想定するのは、枝肉や部分肉を仕入れて精肉に処理する加工、ジビエ（野生鳥獣肉）の解体処理施設、食鳥処理（年間処理羽数によっては「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」が別途関わる）などです。自分の事業がどの法律の管轄に入るかを最初に保健所へ確認することが出発点になります。

対象となる事業者

• 精肉店・食肉卸で、枝肉や部分肉を仕入れて解体・スライス・小分けして販売する場合
• ジビエ処理施設で、捕獲したシカ・イノシシを解体・精肉する場合
• 飲食店が自店で枝肉から解体処理して他店へ卸す、あるいは販売目的で処理する場合

なお、仕入れたパック詰め精肉をそのまま小売販売するだけなら「食肉販売業許可」で足りることが多く、食肉処理業許可までは不要なケースもあります。「処理」を伴うかどうかが線引きです。

取得の必須要件

• 食品衛生責任者の設置（施設ごとに1名以上）。調理師・栄養師等の資格者、または各自治体の養成講習会修了者を充てる
• 施設基準への適合。処理室と他作業区域の区画、洗浄しやすい床・壁、手洗い設備、給排水、汚物・残さ（骨・脂等）の保管設備、十分な照度と換気などが求められる
• 処理は生肉を扱うため温度管理設備（冷蔵・冷凍）が事実上必須
• HACCPに沿った衛生管理の実施と、その内容を記した衛生管理計画の整備

施設基準は自治体の条例で細部が異なるため、内装着工前に必ず保健所の事前相談を受けてください。難易度が「hard」とされるのは、この施設要件と区画要件が厳しく、設計段階での手戻りが起きやすいためです。

申請の流れ

• 保健所への事前相談（図面持参で施設レイアウトを確認）
• 食品衛生責任者の確保（未資格なら講習会受講）
• 施設の工事・設備設置
• 申請書類の提出と手数料納付
• 保健所職員による施設検査（実地調査）
• 適合確認後、許可証交付

費用の内訳

申請手数料の目安は21,000円前後ですが、これは自治体の条例で定める金額であり地域差があります。食肉処理業は他業種より手数料が高めに設定される傾向があります。これとは別に、区画工事・冷蔵設備・給排水・手洗い設備など施設整備費が実費でかかり、ここが総コストの大半を占めます。

よくある不許可・差し戻し理由

• 処理室と他区域の区画が不十分（清潔・不潔作業の動線が交差している）
• 床・壁が清掃しにくい素材、排水溝・グリストラップの不備
• 手洗い設備の数・位置・能力が基準未達
• 残さ（骨・脂等）の保管・廃棄設備がない
• 着工後に相談したため施設基準に合わず大幅な改修が必要になる

関連・付随する許認可

• 食肉販売業許可（処理した肉を小売する場合）
• と畜場法・食鳥処理法（生体からの処理を行う場合）
• 飲食店営業許可・食品製造業許可（調理・加工品製造を併設する場合）

複数業態を1施設で行うときは、それぞれの許可と施設基準を満たす必要があります。

更新・変更時の注意

食品衛生法の営業許可は有効期間（多くは5〜8年で自治体が設定）があり、満了前の更新申請が必要です。営業者の変更、施設の増改築、処理品目の追加などがあれば変更届や再申請を要する場合があるため、変更を計画した時点で保健所に確認してください。