食品製造処理業許可（水産加工）

何のための許可か

食品衛生法第55条に基づく営業許可のうち、水産物を原料とした加工食品を製造・処理する事業者が対象です。干物・塩蔵品・燻製・佃煮・水産練り製品（かまぼこ・ちくわ）・魚卵加工品・缶詰などを製造する場合に該当します。

2021年（令和3年）の食品衛生法改正で営業許可業種が再編され、水産加工は主に次のいずれかの許可に整理されました。自分の製品がどれに当たるかを最初に見極めることが重要です。

• 水産製品製造業（魚介類を主原料とする加工品の製造全般）
• 魚肉ねり製品製造業（かまぼこ・ちくわ・はんぺん等）
• 食品の冷凍又は冷蔵業（冷凍水産物を扱う場合）

冷凍すり身を仕入れて練り製品を作るのか、生魚から干物を作るのかで許可区分が変わるため、保健所への事前相談で区分を確定させてください。

取得の必須要件

• 食品衛生責任者の設置（栄養士・調理師等の有資格者、または各都道府県の養成講習会修了者を1名以上）
• 施設基準への適合（製造室と他区画の区分、手洗い設備、給排水、防虫防鼠、汚染区域と清潔区域の動線分離）
• HACCPに沿った衛生管理の実施と記録（小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で可）

水産物は腐敗・ヒスタミン生成・腸炎ビブリオ等のリスクが高いため、原料受入時の鮮度・温度管理、加熱・塩分・水分活性の管理基準を衛生管理計画に明記する必要があります。

申請の流れ

1. 保健所へ事前相談（施設図面を持参し業種区分と施設基準を確認） 2. 施設工事・設備の準備 3. 食品衛生責任者の確保 4. 申請書・施設の構造設備の概要・図面を提出、手数料納付 5. 保健所による施設検査（立入） 6. 基準適合後に許可証交付

着工前の事前相談を省くと、検査で手洗い設備や区画の不備を指摘され工事のやり直しになります。

費用の内訳

申請手数料は16,000〜48,000円が目安ですが、金額は業種区分と自治体により異なります。複数業種（例：水産製品製造業＋冷凍冷蔵業）を同一施設で取得する場合はそれぞれに手数料がかかります。このほか食品衛生責任者講習会の受講料（1万円前後）、施設改修費が別途必要です。

よくある差し戻し理由

• 清潔区域と汚染区域の動線が交差している
• 製造室に手洗い専用設備（足踏み・自動水栓）がない
• 排水設備・グリストラップの不備
• 衛生管理計画・記録が未整備のまま検査を受ける
• 業種区分の誤り（練り製品なのに水産製品製造業のみで申請）

関連する許認可・更新時の注意

製品を冷凍保管・流通させるなら食品の冷凍又は冷蔵業、自社製品をネット直販する場合の通信販売など、販売形態に応じた届出も確認します。HACCPに基づく管理が必要な大規模施設では、より詳細な記録体制が求められます。

許可には有効期間（多くは5〜8年、自治体により異なる）があり、満了前に更新申請が必要です。施設の増改築、製造品目の追加、食品衛生責任者の変更が生じた際は、その都度変更届または新規許可が必要になる場合があるため、事前に保健所へ確認してください。